Bolonia o Bologna, la ciudad del norte de Italia, es, para muchos, la capital gastronómica del país de la bota. Es en esta ciudad donde han nacido, o popularizado, platos típicos de la cocina italiana, que luego han inundado las cartas de tantos restaurantes italianos por el mundo. Es por ello que, quien visita la ciudad está casi obligado a pasar por alguna trattoria u osteria y deleitarse con los bendecidos productos que la Emilia Romagna ofrece. Pero Bologna es una ciudad universitaria (su universidad data de 1088), y también recibe a cientos de miles de turistas cada año, atraídos por su gastronomía y por sus particulares edificios y calles. Por tanto, los conceptos de comida callejera, comida rápida, comida para llevar, comida más barata, etc. son más que necesarios. El punto es, ¿Cómo compatibilizar esta necesidad práctica con una tradición gastronómica tan bien reputada? Y Bologna ha dado con la respuesta correcta…y con creces. La oferta de la llamada Street food es enorme, de calidad, y aprovechando los exquisitos recursos con los que cuenta la gastronomía regional. Esto, combinado muchas veces con la innovación, ha llevado incluso a la invención de propuestas cada vez más osadas y que bien podrían ser consideradas incluso gourmet por los paladares más exigentes. Es así como a través de unos pancitos típicos, llamados tigelle, puedes probar productos tan típicos que van desde quesos, cecinas o salsas típicas; puedes probar sándwiches de ensueño con la famosa mortadella de Bologna o el popular Ragú, este último que impropiamente llamamos salsa boloñesa; o comer platos típicos de la ciudad, como su cotoletta alla bolognese o la archiconocida lasagna, en versiones revisitadas y aptas para disfrutarlos en una plaza. Las opciones son casi ilimitadas, y son, por cierto, opciones de altísima calidad para quienes visitan la ciudad y que, por razones de dinero o tiempo, prefieran este tipo de comida. Te invitamos a ver en Youtube el episodio de En Palco Condimenta, en el cual hicimos un tour por algunos de estos sitios de comida callejera, para que puedas conocer mejor sobre algunas de estas deliciosas propuestas que Bologna tiene para ofrecer.
Ya quedaron atrás los días en los que, en EE.UU., el llamado filete estilo Hamburgo, que había llegado al país norteamericano con los inmigrantes alemanes, pasó a ser servido entre dos rebanadas de pan. Hablamos de fines del siglo XIX, momento en que el ingenio de algún chef llevó a esta carne picada a convertirse en un sándwich que, a la postre, se convertiría en uno de los más populares del mundo. Incluso podríamos señalar que también es historia el boom que se produjo por la hamburguesa de la mano de las cadenas de comida rápida, en pleno siglo XX, que, si bien continúan siendo de predilección de las masas, ha encontrado, sobre todo en este siglo XXI, una tendencia a la masificación de la hamburguesa de autor, de la hamburguesa gourmet. Testigos somos todos de la proliferación, en nuestro país, de varias propuestas gastronómicas de hamburguesas de todo tipo, en los cuales se mezclan productos de alta calidad con carnes de excelencia. Habiendo probado tantas, y entendiendo que cada creación es un mundo particular de sabores y texturas, nos animamos en nuestra última visita a Italia a realizar algo así como un “tour” de hamburguesas, en esta búsqueda por conocer sabores novedosos en el país en el que su gastronomía es considerada patrimonio de la humanidad. Dentro de las opciones, y dadas sus características, elegimos la sureña isla de Sicilia. Es, por cierto, la región más grande de Italia, y reconocida por contar con una producción de los más diversos productos, animales y vegetales, que garantizan el cumplimiento del objetivo: probar sabores nuevos. El sitio elegido fue la ciudad de Milazzo, provincia de Messina, al noreste de la isla. Ahí fuimos a distintas hamburgueserías/sandwicherías con interpretaciones distintas de esta popular comida. Y estas interpretaciones partían desde el tipo de pan, el tipo de carne y los más diversos ingredientes que acompañan a la carne. Los panes, desde uno más típico para uno de nuestros queridos completos, pasando por el tradicional pan de hamburguesas, hasta uno crujiente y de miga suave. ¿Los ingredientes? De lo más variado, tanto en quesos, charcutería y vegetales. Todo fresco y muchos de ellos muy singulares, que combinados te transportaban a lugares desconocidos. En este punto, Sicilia es un lugar bendecido y también un ejemplo de conservación de las tradiciones artesanales en lo que a alimentos se refiere. Por último, lo más importante: la carne. Y en este punto, cabe señalar que no sólo cuentan con una carne de vacuno y de cerdo local de altísimo nivel, sino también de animales que, para nosotros en Chile, podríamos nombrar como “no tradicionales”. Me refiero a la carne de caballo, la carne de asno y la carne de búfalo. La primera es muy común, especialmente en la zona este de Sicilia. Comer carne de caballo es casi una obligación si quieres sumergirte en la comida siciliana. La producción carne de asno (burro) en la isla ha aumentado con el paso del tiempo, incorporando una nueva opción en el catálogo. La producción de carne de búfalo, siempre de la mano de los quesos provenientes de este animal originario de la India y del sudeste asiático, también ha estado creciendo en estas latitudes. En síntesis, varias experiencias culinarias en unos pocos días, que llevaron nuestra comprensión de este popular sándwich a niveles impensados, experiencias que compartimos con ustedes en el nuevo episodio de En Palco Condimenta.
La enfermedad celíaca, una afección autoinmune que afecta seriamente a quien la padece si consume gluten (que generalmente se encuentra en el trigo, la cebada, la avena y el centeno) es bastante desconocida para la mayoría de la población. Un poco más lo es la intolerancia a la lactosa, ya que hay una mayor cantidad de personas que la padecen. Pero en términos generales, poco y nada se sabe en concreto, salvo que ya hayas tenido que visitar a un médico y te la haya diagnosticado, y que, por tanto, debas adecuar tu dieta no consumiendo gluten y/o lactosa. En nuestro último viaje a Milazzo, la ciudad peninsular ubicada en el noreste de la isla de Sicilia, bañada por las aguas del Mar Tirreno, encontramos un local pequeño, que a simple vista parecía otra de las tantas pastelerías que, como buena ciudad italiana, tiene esta urbe, pero que anunciaba ya en su logo que sus productos son 100% libres de gluten y de lactosa. De inmediato, con el olfato buscando experiencias culinarias novedosas, nos interesamos en ir a probar su oferta y resolver si era cierto o no el mito que la comida para celíacos y/o para aquellos que no pueden consumir lactosa es casi comida para enfermos; fome, sin gusto y, al ser “especial”, cara. Ingresamos a EsSenza, y nos percatamos de que no es solamente una pastelería (entendiendo que venden galletas y pastelitos), sino también vendían el bendecido Gelato Italiano con un cono sin gluten, y productos artesanales típicos de panadería, como pizza y pan, entre otros. Por supuesto, tanto dulce como salado, ofrecen las exquisiteces propias de la isla: arancini, cassata siciliana y el popular cannolo. Probamos, por supuesto, el gelato y las galletas. ¿Alguna diferencia? Prácticamente ninguna. Siguiendo por lo dulce, también probamos una mini tarta con frutas, que si bien la masa tenía un sabor distinto a las que comúnmente habíamos probado, estaba deliciosa. Pero lo que más me sorprendió, y para bien, fue un berlín frito relleno de ricota dulce (el relleno, junto a la crema de pistacho, típico de Sicilia). La masa era, quizás, hasta más rica y sabrosa que la de cualquier berlín hecho con harina de trigo. Esponjosa, suave, dio cuenta del amor y el profesionalismo con que en EsSenza se trabaja y se elaboran sus productos. En cuanto a lo dulce, pedimos 2 trozos de pizza (masa sin gluten y queso sin lactosa), y realmente las disfruté muchísimo. No vamos acá a cuestionar la calidad del tomate en Italia, pero sí resaltar lo bien hecha que estaba la masa, la que a pesar de no ser hecha con harina de trigo, tenía un sabor espectacular. Ahora bien, desde un punto de vista no menos importante, los precios eran similares a los de cualquier pastelería-heladería-panadería de la ciudad, lo que lógicamente es un alivio para los bolsillos de quienes sólo pueden comer este tipo de comida, y un aliciente para que cualquier persona compre en este negocio (cuestión que vi con mis ojos: no paraba de entrar gente a comprar). Aunque el mayor estímulo, y de eso doy fe con mi experiencia, son los sabores; pueden variar un poco, y es lógico, pero todo lo que comí en EsSenza estaba exquisito. Como reflexión final, creo que este tipo de modelo de negocio bien podría replicarse en Chile. Precios normales y justos, buena atención y, sobre todo, productos artesanales variados de excelente calidad y para todo tipo de paladares. Sería la combinación perfecta para que cualquier persona comprara esta comida, y sería un gran aporte a tantas personas que no tienen otra alternativa. Revisa en nuestro canal de Youtube el nuevo episodio de En Palco Condimenta probando las bondades de EsSenza.
La pizzería Salvo, de los hermanos Francesco y Salvatore Salvo, es considerada dentro del grupo de las pizzerías top de la ciudad cuna de la pizza, Nápoles. Y esto no es poco, ya que estamos hablando que las buenas pizzerías abundan en la ciudad que proclamó ídolo al “Diego”, siendo reconocida habitualmente entre las mejores de Italia y el mundo en el reconocido ranking “50 top pizzas”. La base del éxito de la propuesta de los hermanos Salvo se basa en, sin abandonar la tradición pizzera napolitana, estar constantemente innovando. Frente a esta oferta particular, decidimos visitarla. En su menú destaca, a diferencia de muchas de las tantas pizzerías que invaden cada metro cuadrado de Nápoles, la utilización consciente de diversos tipos de tomates, todos de la prolífera región de Campania. Y sí, mientras la mayor parte de pizzerías en el mundo ofrece lo que comúnmente se llama “salsa de tomate”, en Salvo se señala qué tipo especial de tomate lleva tal o cual pizza, todo ello cuidadosamente estudiado para generar las combinaciones perfectas en cada pizza. Es por ello que, por ejemplo, cuenta con una carta con 7 tipos de pizzas margaritas, todas ellas con un tomate en particular. Además, ofrece dentro de los entrantes, un trío de montanaras. ¿qué es una montanara? Una pizza frita redonda, en la cual los ingredientes van arriba de la masa, al igual que una pizza tradicional. En este entrante, cada una de las 3 montanaras viene con un tomate distinto, abriendo la posibilidad de probarlos y contrastarlos. Tomates hay muchos, pero por solo nombrar algunos: Tomate San Marzano, parecido a una pera, tiene un sabor levemente dulce y poco ácido. Es, al menos en Nápoles, el tomate standard en las pizzas. Tomate Piennolo del Vesuvio, cultivado en los suelos volcánicos del gigante que destruyó Pompeya y Herculano, tiene un sabor agridulce intenso. Tomate Corbarino, este pequeño tomate, que nosotros llamaríamos Cherry, tiene un equilibrio intenso entre dulzura y acidez. Tomate Caramella, este tomate tipo datterino es uno de los tomates más dulces del mundo, alto en azúcares y carente de acidez. Si quieres conocer nuestra experiencia en la Pizzería Salvo y descubrir sobre algunos de los distintos tomates que tuvimos la suerte de probar y contrastar, ve el siguiente episodio de En Palco Condimenta.
Nápoles, cuna de la pizza ; Nápoles, la ciudad donde es obligatorio comer pizza; Nápoles, la escapada dentro de Italia específicamente para comer la mejor pizza. Las anteriores son todas afirmaciones correctas, pero al llegar a la ciudad que venera a Maradona te vas a encontrar con una cantidad tan inmensa de pizzerías que, legítimamente, puede surgir las siguientes preguntas: ¿Dónde puedo comer una pizza auténticamente napolitana? ¿Cómo es una pizza napolitana verdadera? Para dilucidar estas y otras dudas, nos dirigimos a Nápoles ya no sólo para comer, sino para entender un poco más sobre los secretos de este, el plato más internacionalizado del mundo, pero en su versión original. Para ello conversamos con una voz autorizada, el pizzaiolo Vincenzo Esposito, propietario de la pizzería Carmnella (via Marino Cristoforo n° 22). Ser pizzaiolo en Nápoles es una cuestión que otorga prestigio, no es un oficio más; son vistos como los guardianes de uno de los tesoros más queridos por los napolitanos, aquel tesoro que los hizo conocidos en el mundo y del cual disfrutan, al igual que miles de turistas, diariamente. Esposito, quien hoy trabaja con sus hijos, lo cual garantiza que la llama no se extinguirá, tomó el testimonio de esta carrera por la historia de su padre Salvatore, con el que afianzaron, a fines del siglo pasado, una pizzería que inició su bisabuela, doña Carmela Sorrentino “Carmnella”, nada menos que en 1892. Hoy es una de las trece pizzerías reconocidas como centenarias. Se autodefine como un tradicionalista y un romántico de la pizza napoletana verace, entiendo que es aquella auténticamente napolitana, la que sigue los parámetros de la tradición. Tiene una actitud reacia frente a las nuevas tendencias de pizzas que han surgido incluso en su misma ciudad, puesto que considera con absoluta convicción, de que la pizza no es una moda. Entonces, ¿Qué características y elementos debe tener una pizza para que nos enfrentemos a una pizza napolitana verdadera, de la tradición? Para el maestro Esposito, para la masa no debe utilizarse una harina fuerte, sino una como la harina 00, con una hidratación no superior al 65% y un periodo de levitación no superior a las 24 horas; en lo que a la cocción se refiere, imperiosamente debe ser hecha en un horno a leña a una temperatura que vaya entre los 400° y 450° grados Celsius; en cuanto al tamaño, sugiere que debe ser un tamaño L. Cumpliéndose estas reglas, el resultado será la pizza que a los napolitanos de antaño y de hoy les gustaba y les gusta comer. Un viaje a Nápoles no es sólo un viaje para comer pizza, sino debe ser una conexión con su historia y tradición. Lo mejor para alcanzar ese objetivo es comer como un napolitano, ojalá lejos de las masas de turistas y en una pizzería que te garantice no sólo un producto de buena calidad, sino una experiencia auténtica de una pizza verdaderamente napolitana. Te invitamos a ver la entrevista, cuyo link está a continuación, con los conceptos entregados por Vincenzo Esposito, en exclusiva para En Palco.
Bolonia o Bologna, la ciudad del norte de Italia, es, para muchos, la capital gastronómica del país de la bota. Es en esta ciudad donde han nacido, o popularizado, platos típicos de la cocina italiana, que luego han inundado las cartas de tantos restaurantes italianos por el mundo. Es por ello que, quien visita la ciudad está casi obligado a pasar por alguna trattoria u osteria y deleitarse con los bendecidos productos que la Emilia Romagna ofrece. Pero Bologna es una ciudad universitaria (su universidad data de 1088), y también recibe a cientos de miles de turistas cada año, atraídos por su gastronomía y por sus particulares edificios y calles. Por tanto, los conceptos de comida callejera, comida rápida, comida para llevar, comida más barata, etc. son más que necesarios. El punto es, ¿Cómo compatibilizar esta necesidad práctica con una tradición gastronómica tan bien reputada? Y Bologna ha dado con la respuesta correcta…y con creces. La oferta de la llamada Street food es enorme, de calidad, y aprovechando los exquisitos recursos con los que cuenta la gastronomía regional. Esto, combinado muchas veces con la innovación, ha llevado incluso a la invención de propuestas cada vez más osadas y que bien podrían ser consideradas incluso gourmet por los paladares más exigentes. Es así como a través de unos pancitos típicos, llamados tigelle, puedes probar productos tan típicos que van desde quesos, cecinas o salsas típicas; puedes probar sándwiches de ensueño con la famosa mortadella de Bologna o el popular Ragú, este último que impropiamente llamamos salsa boloñesa; o comer platos típicos de la ciudad, como su cotoletta alla bolognese o la archiconocida lasagna, en versiones revisitadas y aptas para disfrutarlos en una plaza. Las opciones son casi ilimitadas, y son, por cierto, opciones de altísima calidad para quienes visitan la ciudad y que, por razones de dinero o tiempo, prefieran este tipo de comida. Te invitamos a ver en Youtube el episodio de En Palco Condimenta, en el cual hicimos un tour por algunos de estos sitios de comida callejera, para que puedas conocer mejor sobre algunas de estas deliciosas propuestas que Bologna tiene para ofrecer.
Ya quedaron atrás los días en los que, en EE.UU., el llamado filete estilo Hamburgo, que había llegado al país norteamericano con los inmigrantes alemanes, pasó a ser servido entre dos rebanadas de pan. Hablamos de fines del siglo XIX, momento en que el ingenio de algún chef llevó a esta carne picada a convertirse en un sándwich que, a la postre, se convertiría en uno de los más populares del mundo. Incluso podríamos señalar que también es historia el boom que se produjo por la hamburguesa de la mano de las cadenas de comida rápida, en pleno siglo XX, que, si bien continúan siendo de predilección de las masas, ha encontrado, sobre todo en este siglo XXI, una tendencia a la masificación de la hamburguesa de autor, de la hamburguesa gourmet. Testigos somos todos de la proliferación, en nuestro país, de varias propuestas gastronómicas de hamburguesas de todo tipo, en los cuales se mezclan productos de alta calidad con carnes de excelencia. Habiendo probado tantas, y entendiendo que cada creación es un mundo particular de sabores y texturas, nos animamos en nuestra última visita a Italia a realizar algo así como un “tour” de hamburguesas, en esta búsqueda por conocer sabores novedosos en el país en el que su gastronomía es considerada patrimonio de la humanidad. Dentro de las opciones, y dadas sus características, elegimos la sureña isla de Sicilia. Es, por cierto, la región más grande de Italia, y reconocida por contar con una producción de los más diversos productos, animales y vegetales, que garantizan el cumplimiento del objetivo: probar sabores nuevos. El sitio elegido fue la ciudad de Milazzo, provincia de Messina, al noreste de la isla. Ahí fuimos a distintas hamburgueserías/sandwicherías con interpretaciones distintas de esta popular comida. Y estas interpretaciones partían desde el tipo de pan, el tipo de carne y los más diversos ingredientes que acompañan a la carne. Los panes, desde uno más típico para uno de nuestros queridos completos, pasando por el tradicional pan de hamburguesas, hasta uno crujiente y de miga suave. ¿Los ingredientes? De lo más variado, tanto en quesos, charcutería y vegetales. Todo fresco y muchos de ellos muy singulares, que combinados te transportaban a lugares desconocidos. En este punto, Sicilia es un lugar bendecido y también un ejemplo de conservación de las tradiciones artesanales en lo que a alimentos se refiere. Por último, lo más importante: la carne. Y en este punto, cabe señalar que no sólo cuentan con una carne de vacuno y de cerdo local de altísimo nivel, sino también de animales que, para nosotros en Chile, podríamos nombrar como “no tradicionales”. Me refiero a la carne de caballo, la carne de asno y la carne de búfalo. La primera es muy común, especialmente en la zona este de Sicilia. Comer carne de caballo es casi una obligación si quieres sumergirte en la comida siciliana. La producción carne de asno (burro) en la isla ha aumentado con el paso del tiempo, incorporando una nueva opción en el catálogo. La producción de carne de búfalo, siempre de la mano de los quesos provenientes de este animal originario de la India y del sudeste asiático, también ha estado creciendo en estas latitudes. En síntesis, varias experiencias culinarias en unos pocos días, que llevaron nuestra comprensión de este popular sándwich a niveles impensados, experiencias que compartimos con ustedes en el nuevo episodio de En Palco Condimenta.
La enfermedad celíaca, una afección autoinmune que afecta seriamente a quien la padece si consume gluten (que generalmente se encuentra en el trigo, la cebada, la avena y el centeno) es bastante desconocida para la mayoría de la población. Un poco más lo es la intolerancia a la lactosa, ya que hay una mayor cantidad de personas que la padecen. Pero en términos generales, poco y nada se sabe en concreto, salvo que ya hayas tenido que visitar a un médico y te la haya diagnosticado, y que, por tanto, debas adecuar tu dieta no consumiendo gluten y/o lactosa. En nuestro último viaje a Milazzo, la ciudad peninsular ubicada en el noreste de la isla de Sicilia, bañada por las aguas del Mar Tirreno, encontramos un local pequeño, que a simple vista parecía otra de las tantas pastelerías que, como buena ciudad italiana, tiene esta urbe, pero que anunciaba ya en su logo que sus productos son 100% libres de gluten y de lactosa. De inmediato, con el olfato buscando experiencias culinarias novedosas, nos interesamos en ir a probar su oferta y resolver si era cierto o no el mito que la comida para celíacos y/o para aquellos que no pueden consumir lactosa es casi comida para enfermos; fome, sin gusto y, al ser “especial”, cara. Ingresamos a EsSenza, y nos percatamos de que no es solamente una pastelería (entendiendo que venden galletas y pastelitos), sino también vendían el bendecido Gelato Italiano con un cono sin gluten, y productos artesanales típicos de panadería, como pizza y pan, entre otros. Por supuesto, tanto dulce como salado, ofrecen las exquisiteces propias de la isla: arancini, cassata siciliana y el popular cannolo. Probamos, por supuesto, el gelato y las galletas. ¿Alguna diferencia? Prácticamente ninguna. Siguiendo por lo dulce, también probamos una mini tarta con frutas, que si bien la masa tenía un sabor distinto a las que comúnmente habíamos probado, estaba deliciosa. Pero lo que más me sorprendió, y para bien, fue un berlín frito relleno de ricota dulce (el relleno, junto a la crema de pistacho, típico de Sicilia). La masa era, quizás, hasta más rica y sabrosa que la de cualquier berlín hecho con harina de trigo. Esponjosa, suave, dio cuenta del amor y el profesionalismo con que en EsSenza se trabaja y se elaboran sus productos. En cuanto a lo dulce, pedimos 2 trozos de pizza (masa sin gluten y queso sin lactosa), y realmente las disfruté muchísimo. No vamos acá a cuestionar la calidad del tomate en Italia, pero sí resaltar lo bien hecha que estaba la masa, la que a pesar de no ser hecha con harina de trigo, tenía un sabor espectacular. Ahora bien, desde un punto de vista no menos importante, los precios eran similares a los de cualquier pastelería-heladería-panadería de la ciudad, lo que lógicamente es un alivio para los bolsillos de quienes sólo pueden comer este tipo de comida, y un aliciente para que cualquier persona compre en este negocio (cuestión que vi con mis ojos: no paraba de entrar gente a comprar). Aunque el mayor estímulo, y de eso doy fe con mi experiencia, son los sabores; pueden variar un poco, y es lógico, pero todo lo que comí en EsSenza estaba exquisito. Como reflexión final, creo que este tipo de modelo de negocio bien podría replicarse en Chile. Precios normales y justos, buena atención y, sobre todo, productos artesanales variados de excelente calidad y para todo tipo de paladares. Sería la combinación perfecta para que cualquier persona comprara esta comida, y sería un gran aporte a tantas personas que no tienen otra alternativa. Revisa en nuestro canal de Youtube el nuevo episodio de En Palco Condimenta probando las bondades de EsSenza.
La pizzería Salvo, de los hermanos Francesco y Salvatore Salvo, es considerada dentro del grupo de las pizzerías top de la ciudad cuna de la pizza, Nápoles. Y esto no es poco, ya que estamos hablando que las buenas pizzerías abundan en la ciudad que proclamó ídolo al “Diego”, siendo reconocida habitualmente entre las mejores de Italia y el mundo en el reconocido ranking “50 top pizzas”. La base del éxito de la propuesta de los hermanos Salvo se basa en, sin abandonar la tradición pizzera napolitana, estar constantemente innovando. Frente a esta oferta particular, decidimos visitarla. En su menú destaca, a diferencia de muchas de las tantas pizzerías que invaden cada metro cuadrado de Nápoles, la utilización consciente de diversos tipos de tomates, todos de la prolífera región de Campania. Y sí, mientras la mayor parte de pizzerías en el mundo ofrece lo que comúnmente se llama “salsa de tomate”, en Salvo se señala qué tipo especial de tomate lleva tal o cual pizza, todo ello cuidadosamente estudiado para generar las combinaciones perfectas en cada pizza. Es por ello que, por ejemplo, cuenta con una carta con 7 tipos de pizzas margaritas, todas ellas con un tomate en particular. Además, ofrece dentro de los entrantes, un trío de montanaras. ¿qué es una montanara? Una pizza frita redonda, en la cual los ingredientes van arriba de la masa, al igual que una pizza tradicional. En este entrante, cada una de las 3 montanaras viene con un tomate distinto, abriendo la posibilidad de probarlos y contrastarlos. Tomates hay muchos, pero por solo nombrar algunos: Tomate San Marzano, parecido a una pera, tiene un sabor levemente dulce y poco ácido. Es, al menos en Nápoles, el tomate standard en las pizzas. Tomate Piennolo del Vesuvio, cultivado en los suelos volcánicos del gigante que destruyó Pompeya y Herculano, tiene un sabor agridulce intenso. Tomate Corbarino, este pequeño tomate, que nosotros llamaríamos Cherry, tiene un equilibrio intenso entre dulzura y acidez. Tomate Caramella, este tomate tipo datterino es uno de los tomates más dulces del mundo, alto en azúcares y carente de acidez. Si quieres conocer nuestra experiencia en la Pizzería Salvo y descubrir sobre algunos de los distintos tomates que tuvimos la suerte de probar y contrastar, ve el siguiente episodio de En Palco Condimenta.
Nápoles, cuna de la pizza ; Nápoles, la ciudad donde es obligatorio comer pizza; Nápoles, la escapada dentro de Italia específicamente para comer la mejor pizza. Las anteriores son todas afirmaciones correctas, pero al llegar a la ciudad que venera a Maradona te vas a encontrar con una cantidad tan inmensa de pizzerías que, legítimamente, puede surgir las siguientes preguntas: ¿Dónde puedo comer una pizza auténticamente napolitana? ¿Cómo es una pizza napolitana verdadera? Para dilucidar estas y otras dudas, nos dirigimos a Nápoles ya no sólo para comer, sino para entender un poco más sobre los secretos de este, el plato más internacionalizado del mundo, pero en su versión original. Para ello conversamos con una voz autorizada, el pizzaiolo Vincenzo Esposito, propietario de la pizzería Carmnella (via Marino Cristoforo n° 22). Ser pizzaiolo en Nápoles es una cuestión que otorga prestigio, no es un oficio más; son vistos como los guardianes de uno de los tesoros más queridos por los napolitanos, aquel tesoro que los hizo conocidos en el mundo y del cual disfrutan, al igual que miles de turistas, diariamente. Esposito, quien hoy trabaja con sus hijos, lo cual garantiza que la llama no se extinguirá, tomó el testimonio de esta carrera por la historia de su padre Salvatore, con el que afianzaron, a fines del siglo pasado, una pizzería que inició su bisabuela, doña Carmela Sorrentino “Carmnella”, nada menos que en 1892. Hoy es una de las trece pizzerías reconocidas como centenarias. Se autodefine como un tradicionalista y un romántico de la pizza napoletana verace, entiendo que es aquella auténticamente napolitana, la que sigue los parámetros de la tradición. Tiene una actitud reacia frente a las nuevas tendencias de pizzas que han surgido incluso en su misma ciudad, puesto que considera con absoluta convicción, de que la pizza no es una moda. Entonces, ¿Qué características y elementos debe tener una pizza para que nos enfrentemos a una pizza napolitana verdadera, de la tradición? Para el maestro Esposito, para la masa no debe utilizarse una harina fuerte, sino una como la harina 00, con una hidratación no superior al 65% y un periodo de levitación no superior a las 24 horas; en lo que a la cocción se refiere, imperiosamente debe ser hecha en un horno a leña a una temperatura que vaya entre los 400° y 450° grados Celsius; en cuanto al tamaño, sugiere que debe ser un tamaño L. Cumpliéndose estas reglas, el resultado será la pizza que a los napolitanos de antaño y de hoy les gustaba y les gusta comer. Un viaje a Nápoles no es sólo un viaje para comer pizza, sino debe ser una conexión con su historia y tradición. Lo mejor para alcanzar ese objetivo es comer como un napolitano, ojalá lejos de las masas de turistas y en una pizzería que te garantice no sólo un producto de buena calidad, sino una experiencia auténtica de una pizza verdaderamente napolitana. Te invitamos a ver la entrevista, cuyo link está a continuación, con los conceptos entregados por Vincenzo Esposito, en exclusiva para En Palco.
