Nápoles, cuna de la pizza; Nápoles, la ciudad donde es obligatorio comer pizza; Nápoles, la escapada dentro de Italia específicamente para comer la mejor pizza. Las anteriores son todas afirmaciones correctas, pero al llegar a la ciudad que venera a Maradona te vas a encontrar con una cantidad tan inmensa de pizzerías que, legítimamente, puede surgir las siguientes preguntas: ¿Dónde puedo comer una pizza auténticamente napolitana? ¿Cómo es una pizza napolitana verdadera? Para dilucidar estas y otras dudas, nos dirigimos a Nápoles ya no sólo para comer, sino para entender un poco más sobre los secretos de este, el plato más internacionalizado del mundo, pero en su versión original. Para ello conversamos con una voz autorizada, el pizzaiolo Vincenzo Esposito, propietario de la pizzería Carmnella (via Marino Cristoforo n° 22).
Ser pizzaiolo en Nápoles es una cuestión que otorga prestigio, no es un oficio más; son vistos como los guardianes de uno de los tesoros más queridos por los napolitanos, aquel tesoro que los hizo conocidos en el mundo y del cual disfrutan, al igual que miles de turistas, diariamente.
Esposito, quien hoy trabaja con sus hijos, lo cual garantiza que la llama no se extinguirá, tomó el testimonio de esta carrera por la historia de su padre Salvatore, con el que afianzaron, a fines del siglo pasado, una pizzería que inició su bisabuela, doña Carmela Sorrentino “Carmnella”, nada menos que en 1892. Hoy es una de las trece pizzerías reconocidas como centenarias.
Se autodefine como un tradicionalista y un romántico de la pizza napoletana verace, entiendo que es aquella auténticamente napolitana, la que sigue los parámetros de la tradición. Tiene una actitud reacia frente a las nuevas tendencias de pizzas que han surgido incluso en su misma ciudad, puesto que considera con absoluta convicción, de que la pizza no es una moda.
Entonces, ¿Qué características y elementos debe tener una pizza para que nos enfrentemos a una pizza napolitana verdadera, de la tradición?
Para el maestro Esposito, para la masa no debe utilizarse una harina fuerte, sino una como la harina 00, con una hidratación no superior al 65% y un periodo de levitación no superior a las 24 horas; en lo que a la cocción se refiere, imperiosamente debe ser hecha en un horno a leña a una temperatura que vaya entre los 400° y 450° grados Celsius; en cuanto al tamaño, sugiere que debe ser un tamaño L. Cumpliéndose estas reglas, el resultado será la pizza que a los napolitanos de antaño y de hoy les gustaba y les gusta comer.
Un viaje a Nápoles no es sólo un viaje para comer pizza, sino debe ser una conexión con su historia y tradición. Lo mejor para alcanzar ese objetivo es comer como un napolitano, ojalá lejos de las masas de turistas y en una pizzería que te garantice no sólo un producto de buena calidad, sino una experiencia auténtica de una pizza verdaderamente napolitana.
Te invitamos a ver la entrevista, cuyo link está a continuación, con los conceptos entregados por Vincenzo Esposito, en exclusiva para En Palco.
