12 de octubre de 2022

“El Jardín de las Delicias”: Conversamos con Ana María Maza sobre su original libro que narra la historia de las civilizaciones a través de la comida

En la obra, la destacada Magíster en Literatura hace un recorrido desde la Antigüedad hasta la Edad Media.

Si se utiliza la creatividad en su máximo esplendor, aprender sobre la historia de la humanidad puede convertirse en una experiencia enriquecedora inigualable. Esto lo ha comprobado año a año, la investigadora y Magíster en Literatura Ana María Maza en los cursos sobre Miguel de Cervantes y Cultura y Comida que realiza en las Universidades de Chile y Finis Terrae. Los talleres son tan didácticos que terminan con una degustación preparada por la propia académica. En el caso del estudio de El Quijote de la Mancha, los alumnos prueban todas las comidas que aparecen en el libro. Esta metodología tiene mucha lógica, porque las personas fácilmente olvidan los datos o información que escuchan, pero recuerdan como se sintieron, y el proceso de comer despierta todos los sentidos: gusto, vista, olfato, oído y tacto. Definitivamente, este proyecto es una genialidad por donde se lo mire. 

En plena pandemia, Ana María fue más allá: escribió el libro “El Jardín de las Delicias” para acercar esta experiencia a más personas de Chile y el mundo. En la obra, narra la historia de las civilizaciones desde la Antigüedad hasta la Edad Media a través de la comida. Cada capítulo termina con una receta, así que la convivencia final queda a cargo de los lectores. Quienes no han incursionado mucho en la gastronomía, aquí tienen una oportunidad para adentrarse en el mundo culinario. 

La destacada escritora conversó con nosotros sobre este fascinante libro, que está cambiando la forma de enseñar. Durante la entrevista, nos contó cómo los italianos inventaron la salsa de tomate, cómo llegó la papa a Europa y entretenidas anécdotas del rey Carlos V que aparecen en la obra. Todos estos relatos nos ayudan a entender el proceso histórico que ocurrió para que hoy podamos disfrutar, por ejemplo, de una rica cazuela. 


Ana María, ¿los cursos que usted realiza en universidades la motivaron a escribir este libro?

Sí, descubrimos, tanto los alumnos como yo, en todos estos años de investigación práctica que hemos tenido con la comida que hay una serie de alimentos que resultan mucho más interesantes si uno sabe el esfuerzo que hay detrás, porque hoy parece que todo es muy fácil, tú vas a la esquina y tienes donde comer, pero antes se tenían que criar los animales, matar los animales. Hasta yo lo viví en mi casa de niña, en Parral, había que tener gallineros y matar las gallinas, o sea, las gallinas no se vendían en ferias ni en tiendas. Entonces, a través de esta relación de cómo los seres humanos hemos podido dominar todo lo que es la comida se hacen intercambios culturales muy interesante. Por ejemplo, desde hace 20 años en Chile hay negocios de comida japonesa y hoy día ay vamos a comer sushi, pero hasta hace 20 años nadie conocía ni tenía idea de que existía el sushi. No había comida japonesa.

Entonces, cuando la sociedad empieza el intercambio, salen de su burbuja en la que han estado por tantos años, descubren al otro y lo primero que se descubre de los que son distintos a uno son las comidas. Entonces, esto yo encontré que era un tema muy apasionante para irse en una especie de viaje en el tiempo de ver cómo se comía hace 500 años, hace mil, dos mil años atrás y darte cuenta que lo que comemos hoy día es gracias a lo que experimentaron e inventaron seres humanos tan antiguos. Hay muchos elementos que en la comida están simbolizando inventos e investigaciones, descubrimientos, intercambios y una idea del mundo también. Eso lo quise poner un poco en el libro.


Esta semana se conmemora el descubrimiento de América, ¿cuándo Cristóbal Colón llegó a este continente empezó a cambiar la gastronomía, se dio inicio a la comida mestiza? 

Aquí es la comida mestiza y en el Mediterráneo, que es la zona donde tenía dominio España, ahí van a llegar cosas tan fundamentales como los tomates. Imagínate la comida italiana sin salsa de tomate, o sea, una pizza, no podrían haber hecho pizza. No tenían tomates. Hay que reconocerle a los italianos, porque ellos fueron los primeros que se entusiasmaron con los tomates. Les costó. Llegaban tomates de esos verdes que eran ácidos, no esperaban que maduraran, entonces no sabían cómo comerlos. Y los italianos decidieron que maduraran los tomates y molerlos y de ahí viene la salsa de tomate. La salsa llega después a Grecia y a todas partes. Las papas lo mismo, les costó, porque decían que bajo tierra tan sucias podían estar endemoniadas, o sea, era una comida que los podía afectar hasta que se fueron descubriendo. 

El chocolate lo difundieron también desde España y luego había como representantes de la comida que eran las hijas de los reyes que se casaban con príncipes de otro reino. Entonces, ellas llevaban un cocinero, las princesas españolas llevaron las papas por ejemplo a Francia. Y claro, si la princesa comía papas todos empezaron a interesarse por la papa, si la princesa comía chocolate, que lo hacían como un caldo, no con leche, sino como un jugo así de chocolate, entonces también, y los franceses desarrollaron toda una cultura del chocolate. Hoy día los mejores chocolates, son los belgas, que es una zona al lado de Francia. Entonces, esto de cómo se fueron combinando los distintos elementos es realmente muy interesante. A Carlos V, al primer rey que le llevaron productos, le llevaron una piña, la olió, pero no se atrevió a probarla, porque podía tener algo. Pero Felipe II, el hijo de Carlos V, que le llevaban todas estas cosas de América, sí que se atrevió y le mandó de regalo al Papa de la época dos piñas para que conociera esta cosa maravillosa que había en las India. De cada producto uno puede contar una historia completa. 

La papa fue el gran aporte que hemos hecho desde América a Europa y que hemos salvado de hambre a Europa, Irlanda se pudo desarrollar gracias a las papas, los alemanes también, porque en lugares muy fríos no tenían productos bajo tierra que ahí podían crecer, entonces no se conocían ni la papas ni los camotes, pero las papas van a llegar después de 1.500 e incluso después en 1.600, porque las encontraban tan feas a las papas, por la tierra, los colores. Entonces, tardaron un poco hasta que descubrieron las papas. Imagínate los franceses sin las papas soufflé, el puré de papa con queso. En toda Francia se comen papas y todas las grandes comidas francesas son con papa, los ingleses hoy día comen las papas con pescado frito, que es típico. Imagínate España sin tortilla de papa, eso no existía, ese es el aporte que hizo América. 


¿Y qué se trajo de Europa a América?

El aporte que hizo Europa acá a América es infinito, porque llegaron además todos los animales. Piensa tú que antes de la llegada de los españoles a América no había cordero, cerdo, vaca, caballo, gallina, no había conejo. Son todos animales que se trajeron de Europa. Entonces, eso es lo fascinante, porque cuando hoy día comemos una cazuela de ave, es maravilloso porque es una mezcla de culturas. La cultura americana, porque tiene choclo, zapallo, las papas, porotos verdes. Fíjate que todo lo que es de la tierra está en una cazuela, pero de qué se hace la cazuela, ya sea de vaca o de pollo. Esos, eran animales que no existían aquí, incluso en Chile no existía el pavo, porque el pavo es de México. Entonces, si tú vas viendo en un plato que es lo que tiene, vas descubriendo todos los viajes, imagínate traer las vacas, traer los cerdos, traer las gallinas. Todo esto que se trajo en esos barcos chicos de madera son grandes proezas que uno cuando tiene el plato ni lo piensa.

 Ana María Maza sí que ha desarrollado el arte de contar historias ¿Te quedaste con gusto a poco? Entonces, dale play al video y escucha la entrevista completa.

 





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